허브
허브는 라틴어인 허바(Herba : 푸른 풀)에서 유래되었으며 생활에 이용되는 향기있는 식물을 말합니다.
향은 꽃이 필 때 가장 강하기 때문에 이 때 채취하여 냉장보관하거나 음달에서 말려 밀폐용기에 보관해서 사용합니다.
로즈마리는 살균, 소독, 방충 작용을 하며 특히 두통을 가라앉히고 기억력과 집중력을 높이는데 탁월합니다.
이탈리아의 색이자 맛의 대명사인 바질은 새빨간 토마토, 마늘, 가지, 치즈, 올리브유와도 궁합이 아주 잘 맞는 허브입니다.
타임은 다른 허브보다 강한 향을 가지고 있어, 잎을 따서 생선 및 육류, 조개 및 갑각류요리에 사용하며 요리의 풍미를 한층 끌어올립니다.
잎은 달걀 모양으로 둥글고 흰 털이 나 있으며 잎으로 허브차를 만들어 마시면 소화불량이나 피로회복에 효과가 좋습니다.
은은한 단맛과 상쾌한 향으로 해열, 살균 효과가 뛰어나 오래전부터 가정의 상비약과 원예용으로 사랑받아 온 허브이다. 품종이 100종 이상이나 되고 꽃의 색깔과 잎 모양도 다양하다. 요리나 허브 티에는 주로 잉글리시 라벤더가 이용된다.
레몬과 비슷한 상쾌한 향이 난다. 남유럽을 원산지로 하는 밝은 녹색 잎이 특징이며 여름에는 작고 흰 꽃이 핀다. 생잎을 샐러드나 요리, 허브티, 목욕용으로 사용한다. 소화 촉진이나 진정, 해열 작용이 있다.
잎에서는 상쾌한 레몬 향이 나고, 정유는 화장품의 향료 등에 이용된다. 프랑스에서는 ‘버베나’라는 이름으로 허브티 음료를 즐겨 마신다. 잎은 허브티나 목욕, 과자 등의 향료로 이용된다. 잎을 말리면 향이 오래가므로 포푸리나 리스를 만들면 좋다.
‘루꼴라(rucola)’는 이탈리어 이름이며, ‘로케트(rocket)’라는 프랑스어로도 알려져 있다. 영어로는 ‘아루굴라(arugula)’라고 부른다. 원산지는 지중해 연안이며, 지금도 이 지역을 중심으로 한 이탈리아와 남프랑스에서 대중적인 채소로 인기가 높다. 톡 쏘는 매운맛과 참깨 맛이 나며 주로 신선한 그대로 샐러드나 육류 요리에 고명으로 이용된다. 이탈리아에서는 파스타나 피자, 카르파초(carpaccio)에 이용하거나 가늘게 잘라서 치즈나 버터에 섞기도 한다. 또한 잎 모양이 아름다워 서양에서는 스테이크나 햄버거, 생선 뫼니에르(meuniere)에 곁들이는 등 채소류의 기본이 되고 있다.
단맛이 나는 엷은 민트 향의 잎은 육류 요리의 맛을 내는 데 흔히 이용된다. 남유럽 요리의 향신료인 ‘에르브드 프로방스’의 원료로도 유명하다. 고대 이집트와 그리스에서는 방부제나 해독제로도 이용된 기록이 있고, 지금도 신경을 진정시키는 작용 및 소화촉진효과로 잘 알려져 있다.
사루비아(샐비어)와 친척뻘의 허브로 ‘약용 샐비어’라고 불린다. 소시지 비슷한 향이 진하게 풍겨 ‘소시지’라는 어원과 연관이 있다. 고기의 느끼함을 덜어줘 서양 고기 요리에 빠지지 않는다. 피부미용, 살균, 방부, 관절염, 소화증진 등의 효능이 있다.
매운 맛과 쓴 맛이 있으며 토마토나 치즈와 잘 어울리고 바질과 함께 이탈리아 요리에 많이 이용된다. 피자나 파스타는 물론이고 치즈나 오믈렛과 같은 요리에 포인트를 주고 싶을 때 좋다. 강한 향은 육류 요리와 조화가 잘 되어 소고기 요리, 어린양고기, 닭고기의 맛을 내는 데도 좋다.
‘감미롭고 관능적인’ 꽃향기로 특히 중국, 인도, 중동에 걸친 지역에서 예전부터 사랑받아 온 허브이다. ‘향기의 여왕’이라고도 하며 일몰 후에 향기가 강해 ‘밤의 여왕’이라고도 불린다. 꽃에서 채취한 방향유는 상당한 고가로 향수와 화장품에 이용되고 있다.
달콤한 향기와 쓴맛이 난다. 프렌치 타라곤은 프랑스 요리에 전통적으로 이용되어 온 허브이다. 아니스(anise) 모양을 닮았으며 매운맛은 특히 에스카르고(escargot)의 향을 내는 데 쓰이는 것으로 유명하다. 소스나 드레싱, 버터나 치즈 요리와 잘 어울려 자주 이용된다. 프렌치 타라곤 외에 내한성의 러시아 타라곤도 이용되고 있다.
잎과 꽃을 모두 먹는 화려한 허브이다. 잎과 꽃에서 겨자맛이 나며 샐러드나 샌드위치 토핑으로 이용되기도 한다. 둥근 방패 모양의 잎은 연꽃잎과 비슷하다. 비타민C나 철분 등이 풍부하게 함유되어 있어 감기증상이나 소화불량에도 효과적이다.
페루와 콜롬비아에서 많이 자생하며 선명한 붉은색 혹은 노란색 꽃이 인상적이다. 봄·가을에 꽃이 피고 관상용으로도 사랑받는다. 맵지 않은 고추맛이 난다. 우리나라 요리에 잘 어울려 비빔밥, 샐러드, 샌드위치 등에 다양하게 활용된다. 괴혈병, 항생작용, 소화촉진 등에 좋다.
채소로서 재배역사가 가장 오래 된 허브로 북한과 중국, 동남아 등에서 소비가 많다. 어린 잎은 넓고 둥글지만 나중에 세갈래로 갈라져 자란다. 처음 먹을 때는 빈대냄새가 나지만 3~4번 먹으면 그 맛에 익숙해져서 자주 먹게 된다. 미국에서는 잎을 ‘실란트로(cilantro)’라고 부른다. 그것은 베트남쌀국수, 월남쌈, 무침, 샐러드 등에 넣어 먹고, ‘코리안더’라고 불리는 씨앗은 허브차, 피클, 식초 등에 쓰거나 빻아서 향신료로 사용된다.
가는 새털 모양의 잎은 ‘생선 허브’로도 불리며, 어패류와 궁합이 잘 맞아 연어나 청어 마리네에 빠지지 않는다. 약간 쌉싸래한 맛과 독특한 향이 매력이다. 딜은 어류 이외에도 잎을 잘라 마요네즈, 드레싱 소스, 버터, 크림치즈에 섞기도 하고, 수프나 클램 차우더(clam chowder), 계란 요리의 향을 내는 데 사용되기도 하는 등 만능으로 쓰인다.
일본의 대표적인 허브로 청색시소와 적색시소가 다양한 요리에 폭넓게 이용되고 있다. 생선회의 가장자리에 장식하거나 음식의 고명으로 이용하며 튀기거나 비빔밥에 넣기도 한다. 잎과 씨 모두 피클이나 마리네이드에 넣으면 독특한 풍미를 더해준다. 빻아서 향신료로도 사용하고 한국에서는 쌈을 싸 먹는데 사용한다. 일본에서는 시소, 한국에서는 차조기, 미국에서는 페릴라(perilla)라고 부른다.
원산지가 인도이며 동남아시아에서는 생선이나 육류 요리의 맛을 내는 데 폭넓게 이용된다. 타이의 대표적인 요리 ‘톰양꿍(Tom yum goong)’에서 꼭 필요한 허브로 유명하다. 레몬 본래의 향과 비슷해서 요리와 잘 어울리며, 소화촉진 및 피로회복에도 효과적이다.
물가나 습지에서 왕성하게 자라는 채소로 영어로는 ‘워터크래스(watercrass)’라고 하며 우리나라에서는 꽃과 잎이 고추냉이와 닮았다고 하여 ‘물냉이’라고 불린다. 꽃이 피기 전 어린잎을 사용하는데 보통 샐러드로 많이 활용된다. 특유의 톡 쏘는 매운맛을 갖고 있어 입속을 개운하게 해 육류 요리나 튀김 요리와도 잘 어울린다. 생으로 먹는 것이 영양상 좋으며 비타민, 칼슘, 철분 등이 풍부해 녹즙으로도 많이 먹는다.
양식에 이용되는 향초로서 잎이 꼬불꼬불하다. 이탈리안 파슬리보다 향기가 약하고 작다. 잎에는 비타민C나 철분이 많이 포함되어 있다. 요리의 색을 더하거나 샐러드, 수프에 띄워 사용한다.
잎이 편평하고 짙은 녹색인 파슬리로 꼬불꼬불한 잎의 파슬리보다 향이 강하다. 비타민C, 철분, 미네랄, 칼륨 등이 풍부해 살균, 모유증가, 성인병 예방, 눈병 예방, 입냄새 제거 등에 좋은 효능이 있다. 요리 장식용으로 사용하거나 잘게 다진 생잎 또는 말린 잎을 수프, 볶음밥 등의 요리에 이용된다. 생선과 함께 구우면 향긋한 생선요리가 된다.
초장이 30~90cm이며 멘톨의 향이 강해서 상쾌하다. 요리에 많이 이용되며 보라색의 작은 꽃이 이삭모양으로 핀다.
